Restauracja, w której gotuje, to perełka Pomorza dostrzeżona przez słynny Czerwony Przewodnik. O szerokiej perspektywie patrzenia na kuchnię, zaangażowaniu, a także o blaskach i cieniach pracy w branży gastronomicznej rozmawiamy z Markiem Sukienniczakiem, szefem kuchni restauracji Luneta & Lorneta Bistro Club w Pałacu Ciekocinko Hotel Resort & Wellness w Ciekocinku.

W jaki sposób zacząłeś pracę w gastronomii?

Moją podróż w gastronomicznym świecie zacząłem od najniższego stanowiska w kuchni, czyli na zmywaku. Byłem jeszcze uczniem gimnazjum, więc do pracy chodziłem po szkole. Początkowo był to dobry sposób, aby sobie dorobić. Właśnie wtedy nastąpił dla mnie koniec wolnych weekendów, jak to bywa w tej branży (śmiech). Moi znajomi chodzili na imprezy, ja non stop byłem w pracy.

Jakiś czas później dostrzeżono moje zaangażowanie - szef kuchni restauracji, w której pracowałem, dał mi awans na pomoc kuchenną, a po krótkim czasie objąłem stanowisko kucharza.

Czy fakt, że tak szybko zacząłeś pracę w branży wpłynął na Twoje dalsze wybory związane z edukacją?

Co ciekawe nie mam formalnego wykształcenia gastronomicznego. Studiowałem pedagogikę przedszkolną i wczesnoszkolną. Razem z żoną chcieliśmy otworzyć przedszkole i to właśnie chęć pracy z dziećmi była dla mnie wyznacznikiem rozwoju zawodowego.

Wszystko się jednak pozmieniało, bo pokochałem gotowanie. Po czasie widzę, że to był dobry wybór.

Kiedy poczułeś, że gotowanie jest tym, co chcesz robić?

Gdy zmieniłem miejsce pracy, w którym zaczynałem przygodę z gastronomią, zobaczyłem, że nie tylko jestem dobry w gotowaniu, ale i lubię to robić. Do tej pory słyszałem to z ust innych, ale prawdziwy przełom nastąpił, gdy uświadomiłem sobie, że naprawdę dobrze mi to wychodzi.

Zacząłem wtedy pracować w kolejnej restauracji, gdzie byłem niepisanym zastępcą szefa kuchni. Doświadczenie zdobyte na różnych stanowiskach, zaczynając od zmywaka, poprzez pomoc kuchenną, aż po funkcje kierownicze, dało mi przede wszystkim możliwość lepszego rozumienia ludzi, ich uczuć i emocji.

Gastronomia bardzo często wymaga takiego podejścia ? warto spojrzeć na kuchnię szerzej, z perspektywy szefa kuchni, aby umiejętnie nią zarządzać.

Zdecydowanie. Myślę, że to znacznie ułatwia mi codzienną pracę.

Czy to praca, która sprawia Ci satysfakcję?

Doskonałym momentem, aby to sprawdzić stała się pandemia COVID-19, kiedy było naprawdę kiepsko, jeśli chodzi stricte o zarobek i możliwość utrzymania się. Cała branża została postawiona na głowie. Ta sytuacja pokazała mi, że nie wiem, w czym jestem dobry poza kuchnią. Na szczęście przetrwałem ten trudny okres i to się opłaciło. Trudno powiedzieć, w jakim miejscu byłbym teraz w życiu zawodowym, gdyby nie moja upartość.

Jakie jeszcze cechy mogą być kluczowe w przypadku szefa kuchni?

Myślę, że przede wszystkim umiejętność rozumienia innych. Warto uświadomić sobie, że praca w gastronomii to poświęcenie najczęściej kosztem spędzania czasu z rodziną. Dotyczy to również ludzi, z którymi pracujemy. Zrozumienie tego, ile swojego życia, zwłaszcza świąt czy weekendów, poświęcają na pracę, pomaga lepiej organizować działalność restauracji. Nasi znajomi lub rodzina niepracujący w branży niekiedy tego nie rozumieją. To ciemna strona gastronomii, o której nie mówi się zbyt chętnie. Większość widzi wyłącznie piękne dania i zdjęcia, które nie zawsze mają pokrycie z rzeczywistością.

Oczywiście są momenty, gdy możemy się ładnie ubrać, wyjść do gości, porozmawiać, ale warto podkreślić, że świat gastronomii jest daleki od ideału - wymaga zaangażowania i gotowości na zmiany.

Praca w tej branży mocno wpływa również na relacje, dlatego muszę podziękować mojej żonie, która mnie rozumie i wspiera. Nie udałoby mi się osiągnąć sukcesu, gdyby nie jej zaangażowanie i akceptacja. Wielki ukłon w jej kierunku za to, że jest wyrozumiała - dzięki niej mogę robić to, co lubię i w pełni się temu poświęcić.

Czy od początku kariery zawodowej działasz na Pomorzu?

Początkowo pracowałem w Gdańsku, następnie w okolicach Trójmiasta. Od półtora roku jestem w Pałacu Ciekocinko. Niedawno przeprowadziliśmy się tutaj z żoną, bo na dłuższą metę nie mogliśmy pozwolić sobie na codzienne dojazdy czy spanie na miejscu ze względu na małe dzieci.

Co wyróżnia Twoją kuchnię w Pałacu Ciekocinko?

Wyróżnia nas głównie różnorodność, karta jest rozbudowana. To jednak nie zawsze wystarcza, aby zadowolić gości, dlatego przygotowujemy wkładki sezonowe albo odświeżamy garnish do podstawowych dań, które są w menu na stałe.

Ważną rzeczą, którą trzeba powiedzieć o kuchni Pałacu, jest umiejętność słuchania naszych gości. Staramy się odpowiadać na ich potrzeby. Rozmawiając z nimi, zauważyłem, że lubią wchodzić w dyskusje na temat jedzenia - co przygotowałem, z jakich produktów, skąd one pochodzą. To tematy, których nie może zabraknąć przy restauracyjnym stole.

Ciekawym doświadczeniem jest także dowiadywanie się, z jakich produktów goście korzystają w swoim domu. Jeśli mam możliwość, staram się podejść do tego kreatywnie i na bazie tej wiedzy przyrządzić dla nich coś nieoczywistego, coś, co zostało wymyślone na poczekaniu. To zawsze przynosi pozytywny efekt. Mimo że takie danie nie jest bardzo przemyślane, bo trudno przemyśleć całą koncepcję w kilka minut, to działa się pod presją czasu, a goście czekający przy stoliku są ciekawi, co dla nich przygotujemy. Kiedy ktoś docenia danie wymyślone specjalnie z myślą o nim, ta praca daje mi najwięcej satysfakcji.

Czy to oznacza, że coraz większą rolę odgrywa personalizacją doświadczenia gościa?

Dokładnie. Nie zawsze jest to jednak łatwe, bo oczekiwania gości cały czas rosną, a nam zależy na przygotowaniu dla nich czegoś, co wywoła efekt ?wow?. Jest nam bardzo miło, gdy to się udaje.

Moja kuchnia nie jest cukierkowa, a doświadczenia kucharzy, którzy pracują w Pałacu, są zróżnicowane. Warto zaznaczyć, że to, jak rozumiemy kuchnie może nie pokrywać się z tym, jak do niej podchodzą goście. Każdy ma inne doświadczenia kulinarne wyniesione z domu rodzinnego czy preferencje dotyczące swoich ulubionych restauracji.

Jak w takim razie Ty rozumiesz kuchnię? Na czym opiera się Twój styl gotowania, biorąc pod uwagę m.in. techniki kulinarne.

Mówiąc o technikach, takich jak smażenie, grillowanie czy metoda sous-vide, to elementy gotowania, które często muszą iść w parze, aby stworzyć ciekawe danie. Po prostu musi być dobry efekt, żeby goście chcieli wracać po więcej. To dla mnie najważniejsze.

Które produkty wymieniłbyś jako niezbędne w kuchni?

Stawiam przede wszystkim na sezonowość. Goście to uwielbiają - myślę, że daje im to zarówno poczucie świeżości, jak i wysokiej jakości. Przy obecnej dostępności dostawców możemy korzystać z produktów uchodzących niegdyś wyłącznie za sezonowe niemal przez cały rok, jednak są one najlepsze, gdy trwa sezon. Nowalijki, szparagi, grzyby. Sezonowość to słowo klucz.

Jakich sezonowych produktów goście mogą spodziewać się w restauracji Luneta & Lorneta Bistro Club w wakacje?

Czerwiec i lipiec to okres na kurki. To jedne z pierwszych grzybów, jakie występują lokalnie. Lato to oczywiście doskonała pora na owoce, w tym te leśne. U nas na pewno pojawią się m.in. jagody.

Które dań z karty cieszą się największym zainteresowaniem gości?

Mamy w karcie kilka pozycji, które są niezmienne od lat. Jedną z nich jest kaczka confit, która pojawiła się w karcie, gdy szefem kuchni w Pałacu był jeszcze Paweł Dołżonek. To danie, w którym sezonowo zmienia się jedynie garnish.

Ogromną popularnością cieszą się również burgery - danie stosunkowo proste, ale nasi goście je kochają. Przygotowujemy je od podstaw z najwyższej jakości składników, które także są dobierane w duchu sezonowości. Myślę, że to propozycje, które zostaną z nami na długo.

Wasze dania przypadły do gustu nie tylko gościom, ale i inspektorom słynnego Czerwonego Przewodnika. W zeszłym roku otrzymaliście nagrodę Bib Gourmand, w tym roku rekomendację. Jak wyróżnienie od Michelina wpłynęło na Twoją pracę i działalność Pałacu?

To ciekawe doświadczenie. Pamiętam jak dziś, gdy szef zadzwonił do mnie z tą informacją. Byłem zaskoczony i podekscytowany jednocześnie. Dla całego zespołu to było coś nieprawdopodobnego, szczególnie biorąc pod uwagę naszą lokalizację. Warto zaznaczyć, że jesteśmy trochę "odcięci od świata", oddaleni od Trójmiasta o kilkadziesiąt kilometrów. Mimo to kuchnia Pałacu została dostrzeżona. Ktoś nas zauważył i docenił nasze starania.

Ogromny ukłon w kierunku pana Tomasza Bałuka, który stworzył to miejsce. Odbudował niemal zrujnowany pałac, otwierając w nim niesamowitą restaurację. Wyróżnienie w Przewodniku nie jest przypisane do jednej osoby, dlatego podziękowania należą się także poprzednim szefom kuchni i kucharzom, którzy przez ostatnią dekadę przyczynili się do rozwoju Pałacu. Takiego sukcesu nie osiąga się w rok czy dwa lata.

Renomę w gastronomii zdobywa się przeważnie latami.

Myślę, że to właśnie jest sedno branży gastronomicznej. Wyróżnienie od Michelina pozwoliło nam przyciągnąć gości, którzy byli zaciekawieni, czego mogą się spodziewać w restauracji Luneta & Lorneta Bistro Club.

Pałac Ciekocinko organizuje także imprezy okolicznościowe. W czym tkwi Twój przepis na sukces w tworzeniu menu eventowego?

Mamy wstępnie przygotowane zarysy menu, które możemy zaproponować klientom chcącym u nas zorganizować wesele, chrzest, komunię czy spotkanie okolicznościowe, jednak, oczywiście, możemy je bez trudu modyfikować. W tym zakresie współpracuję z menedżerem Pałacu, Tarasem Nikishynem, aby przygotować wszystko zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami.

Jestem dumny, że do każdego gościa podchodzimy indywidualnie - większość rzeczy możemy przygotować od podstaw, aby było tak jak ktoś sobie wymarzył.

Takie podejście wymaga od Ciebie nie tylko kreatywności, ale i elastyczności.

To prawda, ale na szczęście mam zespół, z którym dzielimy się doświadczeniami i pomysłami. Nie ma tu miejsca na nudę. Wielu szefów kuchni, z którymi miałem okazję rozmawiać, podkreśla, że musi trzymać się konkretnego menu i jest zakaz wprowadzania jakichkolwiek zmian. Nasza kuchnia charakteryzuje się tym, że non stop robimy coś nowego. Czasami jest tego aż za dużo (śmiech). Dzięki temu ta praca staje się ciekawa i chcemy do niej wracać, choć bywa ciężko.

Czy jakiś event szczególnie zapadł Ci w pamięć?

Ciekawym wydarzeniem było hinduskie wesele. Co istotne, gościom zależało na tradycyjnym hinduskim menu, a moje doświadczenie w tej kwestii było znikome (śmiech). Na szczęście znajomy szef kuchni, który jest Hindusem, przyszedł nam z pomocą. Spotkałem się z nim kilka razy, pokazał mi, na czym polega ta kuchnia. Wspólnymi siłami znaleźliśmy sposób, aby wszystkie dania z menu odpowiednio smakowały. Koniec końców największą pochwałą dla mnie i zespołu było usłyszenie od rodowitych Hindusów, że jedzenie smakowało jak w domu.

Musieliście zmierzyć się zarówno z innym smakiem, jak i kulturą.

To było naprawdę fajne doświadczenie. Myślałem, że wszyscy Hindusi nie jedzą określonych rodzajów mięsa, a po rozmowie z moim znajomym szefem okazało się, że nie do końca. Wpływa na to kilka czynników, jednym z nich jest religia, jednak nie wszyscy wyznawcy hinduizmu są ortodoksyjni.

To doświadczenie pokazało, że kuchnia nie zna granic.

Kuchnia to przestrzeń, gdzie można nawiązać nić porozumienia mimo rozmaitych barier. Myślisz, że to jeden z kierunków, w jakim obecnie zmierza polska gastronomia?

Myślę, że kierunek, w którym zmierzamy, to świadomość ludzi na temat dobrej kuchni. To nie żadne wymyślne potrawy, ale przede wszystkim serce, które wkładamy w wysokiej jakości dania. Goście to weryfikują i w ten sposób ustalają cel, w jakim idzie branża. Bez nich gastronomia nie istnieje.

Marek Sukienniczak, szef kuchni restauracji Luneta & Lorneta Bistro Club w Pałacu Ciekocinko Hotel Resort & Wellness w Ciekocinku

Fot. Marta Radomska