Jego dania to kulinarny rollercoaster smaków. O znaczeniu rekomendacji Michelin, poszukiwaniach swojego miejsca w nowoczesnej gastronomii oraz o tym, jak nie osiąść na laurach rozmawiamy z Bogumiłem Przybylakiem, szefem kuchni restauracji Cucina 88 w Poznaniu.

Jaka była Twoja reakcja na informację o rekomendacji Michelin dla Cuciny 88?

Radość i jednocześnie duża ulga, że ją utrzymaliśmy. Jest duża presja związana z tym, że o rekomendację trzeba zawalczyć. Gdyby otrzymanie jej zależało tylko od jednej osoby, to może byłaby większa pewność, że powtarzalność zostanie zachowana. W tym przedsięwzięciu bierze jednak udział wiele osób, które mogą się pomylić, włącznie ze mną. To wpływa na niepewność, ale też potęguje radość.

To wyróżnienie, które nie jest dane raz na zawsze.

Do tego dochodzi fakt, że tak niewiele zależy od szefa kuchni. Możesz zrobić menu, mieć fajny zespół, ale jest wiele dodatkowych czynników, które wpływają na to, że coś może pójść nie tak - brak odpowiedniego wina, niekompetentna kelnerka, która nie opowie o daniu lub pomyli kluczowy składnik, albo zła dyspozycja kucharza, który przyjdzie do pracy po perypetiach z małżonką, będzie miał gorszy dzień i czegoś zapomni czy - wręcz odwrotnie - przyjdzie do pracy zakochany, w skowronkach, i też czegoś zapomni (śmiech).

Ryzyko błędu jest ogromne.

Zwłaszcza ostatnie trzy miesiące były nerwowe, bo, mimo że byłem przekonany, że wszystko będzie okej, to zawsze jest obawa: co, jeśli nie? Nikt z nas, kucharzy, sommelierów, kelnerów, nie chciałby być osobą, która nie spełni oczekiwań zespołu.

Boimy się krytyki ze strony środowiska. Pracowałem w restauracji w Irlandii, która nie przyjęła gwiazdki Michelin tylko dlatego, że było zbyt duże ryzyko i strach przed tym, co będzie w kolejnych latach. Nieutrzymanie gwiazdki mogłoby się skończyć zamknięciem lokalu.

To była radykalna decyzja podyktowana pragmatyzmem?

Myślę, że tak, tym bardziej że właściciel, a zarazem szef kuchni, miał już zaspokojone ego.

Co zrobić, aby nie osiąść na laurach w gastronomii? Masz na to autorski przepis?

Daleko nam do tego. Przed nami wiele do zrobienia w kolejnych latach. Cieszymy się z wyróżnienia, w Przewodniku jest sto osiem polskich restauracji, ale nie ma porównania do Niemiec czy Francji, gdzie skala jest znacznie większa. Dla nas to dopiero początek tej przygody.

Otrzymałeś rekomendację, pracując w restauracji The Time, następnie dwukrotnie powtórzyłeś ten sukces w Cucinie 88. Czym osobiście jest dla Ciebie to wyróżnienie?

Gdy usłyszałem, że słynny Czerwony Przewodnik będzie w Wielkopolsce, pomyślałem, że to branżowy żart. Restauracja The Time została wyróżniona, jak tylko Przewodnik wszedł do Poznania. To był kosmos.

Zaczynając pracę w Cucinie 88, zależało mi na tym, aby odtworzyć ten sukces. Chciałem udowodnić sobie, że to jest na wyciągnięcie ręki, trzeba się tylko postarać.

Pamiętam moment, gdy miesiąc po rozpoczęciu pracy, zrobiłem zebranie z całym zespołem. Powiedziałem im wtedy, trochę bezczelnie, że chciałbym, abyśmy otrzymali rekomendację, bo wiem, jak to się robi. W odpowiedzi zobaczyłem krzywe spojrzenia, ludzie byli sceptyczni. Przyszedł czerwiec, a my otrzymaliśmy wyróżnienie. Potwierdziłem, że damy radę to osiągnąć, a rok później znowu to udowodniłem. To konsekwencja w działaniu.

Mam jednak niedosyt, bo uważam, że stać nas na Bib Gourmand. Uważam, że także jest na wyciągnięcie ręki, tylko musimy się dalej doskonalić, zaczynając od menedżera, poprzez kierowników gastronomii, kelnerów, aż po kucharzy. Myślę, że jest to wykonalne, choć mało większych restauracji otrzymało to wyróżnienie.

Być może to domena mniejszych lokali ze względu na kryterium wysokiej jakości w stosunku do przystępnej ceny.

Cucina 88 jest stosunkowo dużym lokalem zwłaszcza pod względem tego, co robimy. Jesteśmy częścią hotelu, mamy śniadania, bankiety, przerwy kawowe i przeróżne eventy. Skupiamy się na wielu wydarzeniach, a w mniejszych restauracjach uwaga koncentruje się głównie na podawaniu dobrego jedzenia i prowadzeniu lokalu. Często obowiązuje zasada, zgodnie z którą restauracja nie przyjmuje grup powyżej konkretnej liczby osób.

Kiedy stwierdziłeś, że gastronomia to branża dla Ciebie?

Bardzo wielu szefów kuchni mówi, że zainteresowali się gotowaniem, bo ich mamy czy babcie świetnie gotowały. W moim przypadku było trochę inaczej - mój najlepszy przyjaciel, Łukasz, po skończeniu ósmej klasy szedł do liceum zawodowego o profilu kucharz. Pomyślałem, że ja też tam pójdę (śmiech).

Skończyliśmy szkołę i obaj nadal gotujemy - Łukasz prowadzi burgerownię w Niemczech, a ja jestem w Poznaniu. Zatrybiło, po prostu musiałem dojrzeć do pewnych rzeczy.

Po szkole wyjechałeś do Wielkiej Brytanii, a następnie do Irlandii. Jak wspominasz ten okres i pracę w tamtejszych restauracjach?

Przede wszystkim wyrwałem się z domu. Nie było mi w nim źle, ale każdy młody człowiek chce szybko dorosnąć. Ten wyjazd był racjonalnym odcięciem pępowiny.

Generalnie to był okres ciężkiej pracy i poznawania siebie, dowiadywania się tego, co chce się robić w życiu. Trzeba zaznaczyć, że wyjeżdżając, nie pracowałem od razu w restauracji, tylko imałem się różnych, czasami przypadkowych, prac.

Pracę w restauracji znalazłem po trzech miesiącach, natomiast nie byłem pewien, czy chcę to robić. Moi współlokatorzy pracowali od poniedziałku do piątku, więc już w piątek mogli pójść na imprezę, pojechać na zakupy, a w niedzielę odpocząć. W moim przypadku ten rytm był zaburzony - w weekendy pracowałem, wolne miałem najczęściej w poniedziałek lub, ewentualnie, we wtorek. Znajomi byli w pracy, a ja nie wiedziałem, co ze sobą zrobić. Nastąpił kryzys i znowu zacząłem szukać czegoś dla siebie. Eksperymentowałem z innymi branżami, po czym doszedłem do wniosku, że gotowanie jest tym, czym chcę się zajmować. I tak jest do dziś.

Która restauracja, w której następnie pracowałeś, zapadła Ci szczególnie w pamięć?

Tych miejsc było kilka. Byłem i w tych lepszych, i tych gorszych. Prestiżowe lokale są często trudne do udźwignięcia. Długie godziny pracy, więcej presji, mniej pieniędzy. Trafiając jednak do gorszego miejsca, po jakimś czasie wiedziałem, że nie chcę tam być ani robić tego, co ci ludzie. Nawet jak próbowaliśmy robić coś fajnego, to nie każdy to czuł - nie tylko goście, ale i pracownicy. Jak się już ma świadomość, co działa, a co niekoniecznie, to łatwiej się ukierunkować. Gorsze miejsca były krótkimi epizodami, które przypominały mi, żeby nie powielać tego błędu (śmiech).

Restauracja, która ukształtowała mój styl gotowania i podejście do jedzenia to The Tannery w Irlandii. Od prawie trzydziestu lat prowadzi ją szef kuchni Paul Flynn.

Czy po powrocie do Polski odczułeś zderzenie z rzeczywistością?

Tak, nawet kulturowo. Wróciłem po dwunastu latach. Polacy mają, generalnie, inne problemy i nawyki niż Irlandczycy. Ludzie są mniej życzliwi i mniej wyrozumiali. Musiałem na nowo nauczyć się obycia.

Czy coś Cię zaskoczyło pod względem gastronomii?

To, że butelka mleka i maślanki jest w tym samym opakowaniu, tylko napisem się różni (śmiech). Kupiłem kiedyś zgrzewkę mleka, które po dotarciu do domu okazało się maślanką. Poranna kawa nie smakowała tak samo (śmiech).

Trzeba było znowu nauczyć się prozaicznych rzeczy, żeby wiedzieć, jak wyglądają produkty, które kiedyś wziąłbym z automatu w chłodni czy w sklepie. Nie ukrywam, że musiałem odświeżyć sobie nazewnictwo poszczególnych przedmiotów czy rzadziej używanych owoców i warzyw.

A jeśli chodzi o zwyczaje panujące w branży? Łatwo było wrócić?

U nas je się inaczej. Idąc do restauracji w Irlandii, obiad zaczyna się od przystawki, a kończy deserem w większości przypadków. Przygotowujemy zazwyczaj cały set. W Polsce najważniejsze, żeby porcja była duża.

Po rozpoczęciu pracy w polskiej restauracji zauważyłem, że nie ma kontynuacji posiłku - goście biorą tylko przystawkę albo od razu danie główne, ale bez deseru. Nic dziwnego, że ktoś, kto na wejściu zamówił stek well done, czeka pół godziny i się denerwuje - nie ma czym się zająć. To troszkę już się zmienia w restauracjach, natomiast podczas imprez okolicznościowych nadal większość zaczyna od dania głównego. Przekąski są na koniec, żeby się dopchać.

Jak świadomość tych różnic wpłynęła na Twoją obecną wizję gotowania?

Nie chciałbym się ograniczać i określać, że gotuję tylko kuchnię polską, francuską czy azjatycką. To trochę jak z winami - wydaje mi się, że większość sommelierów nie chciałaby się ograniczać tylko do Starego Świata. Nie chciałbym stracić możliwości gotowania z różnorodnych produktów na przykład krewetek albo homarów.

Moja kuchnia opiera się na składnikach z całego świata. Wołowina z Nowej Zelandii, homary z wybrzeża Nowej Anglii. To jest po prostu nowoczesna kuchnia.

Jednocześnie dużą wagę przykładasz do lokalności i sezonowości.

Jedno nie wyklucza drugiego - trzeba się w tym odnaleźć. Korzystajmy z lokalnych dostawców, szukajmy rzemieślników, którzy wytwarzają produkty czy ozdoby do restauracji, ale nie zapominajmy o tym, że mamy dziś świat na wyciągnięcie ręki. Goście przychodzący do restauracji chcą mieć możliwość skosztowania produktów, które u nas nie występują, bez konieczności wyjeżdżania za granicę. Trzeba to zdroworozsądkowo łączyć.

Sezonowość z kolei wpływa na cenę i wiarygodność tego, co robimy. Serwujemy zupę szparagową w okresie dostępności tego warzywa, a nie w grudniu.

Jakich dań mogą spodziewać się goście Cuciny 88 w najbliższym czasie?

Mam nadzieję, że w sierpniu będą jeszcze dostępne kurki. To świetny dodatek. Na pewno będzie też parfait z truskawek z sałatką z owoców jagodowych i werbeną cytrynową oraz trufle letnie z Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Menu będzie oparte na makaronach i świeżych warzywach. Goście będą mieli możliwość skosztowania pomidorów w różnych postaciach - consommé czy jako concasse do makaronu.

Wprowadzenie nowych dań to zawsze złożony proces. Najpierw jest pomysł, później akceptacja, następnie kwestia food costu - ile mają kosztować i ile restauracja powinna na nich zarobić. To niestety często podcina kucharzom skrzydła.

W jaki sposób zachowujesz kreatywność, dbając o food cost?

Zasadniczo na koszt dania wpływa wiele czynników, ale jest na to kilka sposobów. Od niedawna zacząłem łączyć dwa rodzaje mięsa z tego samego gatunku. Mamy na przykład pierś kaczki i nogę albo pierś i wątrobę. Dzięki temu możemy sobie pozwolić na obniżenie kosztu dania, bo kupujemy mniejszą pierś, która jest droższa, ale dla przeciwwagi dodajemy konfitowane udo.

Trzeba też zaznaczyć, że kreatywne dania nie muszą być drogie.

Czy to wystarczy, aby zaspokoić oczekiwania gości? Jak w ciągu lat zmieniło się ich podejście do kulinariów?

Zmieniła się świadomość gości pod względem tego, co i za ile można zjeść. Trzeba ich zaskakiwać oryginalnością produktów. Homar już nie wystarczy, za to sprawdzą się świeże pędy świerku.

Goście mają oczekiwania nie tylko względem dań, ale i serwisu - chcą, aby danie nie było po prostu nałożone na talerz, ale ma się dziać coś ciekawego. Piękna porcelana, coś trzeba otworzyć, coś się osobno nalewa.

Goście szukają tego, czego nie mają u siebie w domu. Wielu osobom podoba się podanie jednego dania w formie kilku elementów - jest talerz główny, dwa lub trzy mniejsze talerzyki i do tego sosjerka. Co jakiś czas przygotowujemy tego typu serwis w Cucinie 88. Obecnie jest to kaczka po azjatycku - osobno podajemy chrupiącą sałatkę z warzyw i pałeczki. Mimo że większość ich nie używa, dalej je podaję i chcę, aby były, bo znajdują się goście, którzy to doceniają.

Każdy z tych elementów wpływa na całokształt doświadczenia gościa.

Wszystko zależy też od okoliczności. W porze lunchu nikt nie spodziewa się nie wiadomo czego - goście chcą zjeść porządny posiłek, który zapewni im energię na resztę dnia. Wieczór wygląda troszkę inaczej w zależności od typu osób, które nas odwiedzą. Gość biznesowy chce zjeść smaczny posiłek w restauracji, którą może pochwalić się przed swoimi gośćmi, to przekaz, że traktuje ich poważnie. Na takie okazje mamy specjalne menu degustacyjne z pairingiem wina bez wcześniejszej rezerwacji.

Inspirujemy się także tym, co dzieje się w różnych restauracjach na świecie. Cały czas odkrywam też nowe książki kucharskie. Każdy z ich autorów ma inny background.

Doskonałą okazją do zaczerpnięcia inspiracji są eventy kulinarne. Czy planujesz kolejne wydarzenia na wzór Międzymiastowej?

Planuję wrócić do tego jesienią, po przerwie wakacyjnej. Takie spotkania są bardzo rozwijające i pozwalają nawiązywać relacje. Mam nadzieję, że uda się zorganizować kolejną edycję Międzymiastowej w formule z kilkoma kucharzami, którzy przyjadą, aby wspólnie gotować.

 Jakie jest Twoje największe gastronomiczne marzenie?

To zależy od dnia (śmiech). Na ten moment chciałbym prowadzić miejsce, gdzie wszystkie etaty są obsadzone, gotujemy wspaniałe jedzenie, goście są zadowoleni, a ja mam spokój ducha.

Bogumił Przybylak, szef kuchni restauracji Cucina 88 w Poznaniu

Fot. Cucina 88