Nie wiem, czy moda na przetwory powstała w odzewie na zapotrzebowanie rynku, czy to my, kucharze - bardziej lub mniej świadomie - wykreowaliśmy ten trend. W każdym razie jak zawsze staliśmy się mistrzami w temacie kiszonek, marynat, uogólniając przetworów wszelakich.

Młodzi kreatorzy smaków prześcigają się w coraz to "nowszych" produktach kiszonych lub marynowanych. Celowo wymieniam tu jedynie kiszonki i marynaty, by zawęzić ten bardzo obszerny temat tylko do tych dwóch technik. Opisanie wszystkich technik związanych z fermentacją w tak krótkim artykule byłoby niemożliwe. A przymiotnik nowych celowo ująłem w cudzysłów, bo nic nowego tu nie ma.

Kiszenie, kwaszenie, ukwaszanie, zakwaszanie, marynowanie - nieważne, jak to nazwiemy, to obok suszenia, wędzenia, i mrożenia (chociaż to ostatnie kiedyś było wykorzystywane tylko zimą) jedne z najstarszych sposobów przechowywania żywności. Jest takie powiedzenie, że Polak i z taboretu zrobi ocet, moim zdaniem z powodzeniem można je zmienić: kiszonka z taboretu też wyjdzie. Pod pewnymi warunkami.

Największą sztuką jest dobranie odpowiedniego rodzaju fermentacji do produktu, również zalewa octowa musi być odpowiednia do tego, co chcemy w niej przygotować. Rodzaj użytego octu to podstawa. Możemy pracować na occie spirytusowym o różnym stężeniu i wielu octach smakowych, bardziej naturalnych, należy tu wymienić ocet jabłkowy czy ryżowy. Jeśli pokusicie się o zrobienie własnego octu, to możliwości są ogromne.

Wspomnę o pewnej mało znanej granicy, która dzieli kulinarnie Europę. Choć skończyłem szkołę dawno temu, do dziś pamiętam, gdy znana i bardzo szanowana nauczycielka z mojej szkoły, pani Kamionko, przestrzegała, abyśmy pamiętali, że na wschód od Łaby królują kiszonki, a na zachód od jej brzegów - marynaty octowe. Przyczyną jest ciepły klimat. Tak jak nasze twarogi, tak i kiszonki na zachodzie nie były znane. W tamtej części kontynentu nawet chleb na zakwasie do dziś jest nazywany chlebem polskim.

Wróćmy jednak do kiszonek, które w naszej tradycji kulinarnej zawsze grały pierwsze skrzypce. Podstawowe rodzaje fermentacji, które wykorzystujemy do przetwarzania produktów spożywczych to: fermentacja alkoholowa, mlekowa i octowa. Skupmy się na octowej i mlekowej. I chociaż dla niektórych to zabrzmi dziwnie, to proces kiszenia kapusty czy kwaszenia ogórków zachodzi dzięki bakteriom kwasu mlekowego, które podczas przebiegu całego procesu pracowicie przetwarzają cukry na kwas mlekowy, dwutlenek węgla i jeszcze kilka innych związków chemicznych. Od tych innych związków bardzo dużo zależy - chociaż są w mniejszości, to one determinują główne cechy kiszonych produktów. Wszystkie octy uzyskujemy natomiast za pomocą bakterii octowych, które przy dostępie tlenu zamieniają alkohol w kwas octowy. Powstałe octy wykorzystujemy do przygotowania marynat.

Po pierwsze zadajmy sobie pytanie: kiszona czy kwaszona kapusta, a może kiszone czy kwaszone ogórki? Konia z rzędem temu, kto odpowie na to pytanie prawidłowo. Warto zapamiętać, kiszone to to, co kisi się we własnym soku, a kwaszone to, co zalewamy, najczęściej, solanką z przyprawami i kisimy w zalewie. Natomiast marynaty to produkty zalewane zalewami octowymi i pasteryzowane. Zresztą zarówno kiszonki, jak i kwaszonki też możemy pasteryzować i w ten sposób przerywamy proces kwaszenia w dowolnym momencie, w zależności od smaku.

Skupiłem się na ogórkach i kapuście, ponieważ to najbardziej popularne produkty poddawane kiszeniu czy kwaszeniu. Jest ich znacznie więcej, można wymienić chociażby grzyby, jabłka, czereśnie, gruszki, śliwki, melony, arbuzy, liście barszczu, szczawiu oraz buraki, właściwie nie ma produktu, którego nie można by zakisić. Ostatnio jeden z młodych kucharzy zaskoczył mnie kiszonymi płatkami róży i, owszem, świetnie pasują do deseru serwowanego w naszej restauracji.

Idąc tym tropem, możemy ukisić pąki liliowców, płatki magnolii, pędy iglaków. Często na szkoleniach daję taki prosty przykład. Nie ma chyba tradycyjnego polskiego domu czy restauracji, gdzie nie przygotowywałoby się ogórków małosolnych. Dokładnie w ten sam sposób zakwaśmy kalafiora, rzodkiewkę, pomidorki koktajlowe, marchew, korzeń pietruszki, taki warzywny mix. Warto zacząć od małych kroków - wybierzcie to, co wam najbardziej smakuje lub pasuje do dań serwowanych w Waszej restauracji. Gdy opanujecie technikę, pójdziecie, z radością, dalej. Kto zabroni ukisić na przykład wędzony topinambur? Trzeba tylko odpowiednio doprawić kiszonkę lub marynatę.

Co to znaczy doprawić kiszonkę lub "dosmaczyć" marynatę? Po prostu trzeba dodać przyprawy. Podstawa to sól i tu jest jedna prawidłowość - im delikatniejszy produkt, tym mniej soli wymaga. Następnie pieprz, coś słodkiego na przykład żurawina, miód, jabłko, a także coś pikantnego, jak chilli. Możemy dodać szczyptę orientu - imbir czy cytrusy. A może coś z basenu Morza Śródziemnego? Świetne są liście laurowe, ziele angielskie czy liście oliwek (z tych nawet herbatę robią). Zdradzę Wam, że w domu babci mojej żony, Gieni, do kiszonek dodawano nie tylko liście chrzanu, wiśni czy dębu, ale i czarnej porzeczki i, co najdziwniejsze, malinowe pędy. Po co? Dla jędrności, smaku, koloru. I jeszcze z jednego powodu - liście zawierają spore ilości garbników, a te hamują rozwój niepożądanej flory bakteryjnej. Tak, tak w kiszonkach oraz marynatach bardzo łatwo może pójść coś nie po naszej myśli, jeśli wykażemy się brakiem znajomości tematu.

Co się dzieje w naszej kiszonce?

Najgorsza jest pleśń. Jeśli już ją zobaczymy, to niestety cała kiszonka jest do wyrzucenia i nie ma co zbierać jej z wierzchu. Pleśń to grzyb, a grzyb to mykotoksyny i nie ma co ryzykować. Całość do wiadra, a na koniec do kompostownika.

A co jak pojawi się piana? To normalne, bo tak przebiega pierwszy burzliwy etap fermentacji, później, podobnie bywa w małżeństwie, emocje opadają, piana zanika. Czasem warto zakorkować i utrzymać bąbelki na przykład przy lemoniadach. Piliście lemoniadę chabrową, makową lub z czarnego bzu? To te same bąbelki, co w szampanie. Tak w dużym uproszczeniu, oczywiście.

Biały kożuszek na wierzchu wygląda mało apatycznie, ale to tylko drożdżaki, najczęściej wynik pracy dzikich drożdży i tlenu. Grubość i struktura kożucha zależy od gatunku tych sympatycznych, pożytecznych drożdży. Czasem lekko zmienia się kolor lub smak kiszonki, ale to białe paskudztwo nie jest szkodliwe, wystarczy spłukać przed podaniem.

Sztuką jest wyhodowanie matki octowej. To naturalna, galaretowata kolonia celulozy i żywych bakterii kwasu octowego, dziecko drożdży i bakterii fermentacyjnych, taki "glut". Jakie warunki muszą być spełnione, aby powstał? Bakterie muszą syntetyzować celulozę, a to dość złożony proces. Najczęściej dochodzi do powstania matki na przetrzymanym occie. W każdym razie to nie żaden potwór, tylko pozytywny glutek lekko zmniejszający kwasowość octu, który może umożliwić wytworzenie octu lub mocno przyspieszyć ten proces.

A co jeśli płyn w kiszonce zamieni się w śmierdzącą kisielowatą galaretę? Oznacza to, że nasza kiszonka jest przekiszona. Nadaje się niestety do wyrzucenia. To jednak żadna strata, biorąc pod uwagę fakt, że zapach jest odrażający i nie zachęca do wykorzystania takiej kiszonki do czegokolwiek.

Jak poradzić sobie z chmarami meszek, które nigdy nie przepuszczą okazji do poużywania na naszych słoikach wszelkiej maści. Wypić potrafią kilka razy więcej niż same ważą, a mnożą się w zastraszającym tempie. Jednak do powstrzymania ich zapędów wystarczą gaza i mocna gumka recepturka.

Te sześć punktów to najczęściej obserwowane zjawiska w naszych kiszonkach i marynatach, i o ile zachowamy ogólnie przyjęte zasady czystości oraz doboru produktów (muszą być zawsze najwyższej jakości), nic więcej nie powinno się zdarzyć.

Do czego używać?

Myślę, że w tym zakresie każdy kreatywny kucharz ma tak duże pole do popisu, że nie jestem w stanie i nawet nie podejmuję się określania choćby nikłej granicy możliwości.

Na zakończenie opowiem króciutką historię. Burak, co to jest, jak wygląda i co można z niego zrobić, każdy wie. Jakieś trzydzieści lat temu miejsce buraka w polskiej kuchni było przyziemne - nadawał się na barszcz, sok, jarzynkę, ewentualnie sałatkę. Aż przyszedł Bernard Lussiana, szef kuchni restauracji Malinowa w Hotelu Bristol, gdzie miałem zaszczyt pracować, i odkrył buraka na nowo. Ugotował go w szampanie, wydrążył, napełnił kremem sabayon i podał w płatkach złota. Tam, gdzie skończył burak, tam mogą skończyć Wasze kiszonki i marynaty.

autor: Jarosław Uściński, właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni