Restauracja, w której gotuje, to perełka Pomorza dostrzeżona przez słynny Czerwony Przewodnik. O szerokiej perspektywie patrzenia na kuchnię, zaangażowaniu, a także o blaskach i cieniach pracy w branży gastronomicznej rozmawiamy z Markiem Sukienniczakiem, szefem kuchni restauracji Luneta & Lorneta Bistro Club w Pałacu Ciekocinko Hotel Resort & Wellness w Ciekocinku.

W jaki sposób zacząłeś pracę w gastronomii?

Moją podróż w gastronomicznym świecie zacząłem od najniższego stanowiska w kuchni, czyli na zmywaku. Byłem jeszcze uczniem gimnazjum, więc do pracy chodziłem po szkole. Początkowo był to dobry sposób, aby sobie dorobić. Właśnie wtedy nastąpił dla mnie koniec wolnych weekendów, jak to bywa w tej branży (śmiech). Moi znajomi chodzili na imprezy, ja non stop byłem w pracy.

Jakiś czas później dostrzeżono moje zaangażowanie - szef kuchni restauracji, w której pracowałem, dał mi awans na pomoc kuchenną, a po krótkim czasie objąłem stanowisko kucharza.

Czy fakt, że tak szybko zacząłeś pracę w branży wpłynął na Twoje dalsze wybory związane z edukacją?

Co ciekawe nie mam formalnego wykształcenia gastronomicznego. Studiowałem pedagogikę przedszkolną i wczesnoszkolną. Razem z żoną chcieliśmy otworzyć przedszkole i to właśnie chęć pracy z dziećmi była dla mnie wyznacznikiem rozwoju zawodowego.

Wszystko się jednak pozmieniało, bo pokochałem gotowanie. Po czasie widzę, że to był dobry wybór.

Kiedy poczułeś, że gotowanie jest tym, co chcesz robić?

Gdy zmieniłem miejsce pracy, w którym zaczynałem przygodę z gastronomią, zobaczyłem, że nie tylko jestem dobry w gotowaniu, ale i lubię to robić. Do tej pory słyszałem to z ust innych, ale prawdziwy przełom nastąpił, gdy uświadomiłem sobie, że naprawdę dobrze mi to wychodzi.

Zacząłem wtedy pracować w kolejnej restauracji, gdzie byłem niepisanym zastępcą szefa kuchni. Doświadczenie zdobyte na różnych stanowiskach, zaczynając od zmywaka, poprzez pomoc kuchenną, aż po funkcje kierownicze, dało mi przede wszystkim możliwość lepszego rozumienia ludzi, ich uczuć i emocji.

Gastronomia bardzo często wymaga takiego podejścia - warto spojrzeć na kuchnię szerzej, z perspektywy szefa kuchni, aby umiejętnie nią zarządzać.

Zdecydowanie. Myślę, że to znacznie ułatwia mi codzienną pracę.

Czy to praca, która sprawia Ci satysfakcję?

Doskonałym momentem, aby to sprawdzić stała się pandemia COVID-19, kiedy było naprawdę kiepsko, jeśli chodzi stricte o zarobek i możliwość utrzymania się. Cała branża została postawiona na głowie. Ta sytuacja pokazała mi, że nie wiem, w czym jestem dobry poza kuchnią. Na szczęście przetrwałem ten trudny okres i to się opłaciło. Trudno powiedzieć, w jakim miejscu byłbym teraz w życiu zawodowym, gdyby nie moja upartość.

Jakie jeszcze cechy mogą być kluczowe w przypadku szefa kuchni?

Myślę, że przede wszystkim umiejętność rozumienia innych. Warto uświadomić sobie, że praca w gastronomii to poświęcenie najczęściej kosztem spędzania czasu z rodziną. Dotyczy to również ludzi, z którymi pracujemy. Zrozumienie tego, ile swojego życia, zwłaszcza świąt czy weekendów, poświęcają na pracę, pomaga lepiej organizować działalność restauracji. Nasi znajomi lub rodzina niepracujący w branży niekiedy tego nie rozumieją. To ciemna strona gastronomii, o której nie mówi się zbyt chętnie. Większość widzi wyłącznie piękne dania i zdjęcia, które nie zawsze mają pokrycie z rzeczywistością.

Oczywiście są momenty, gdy możemy się ładnie ubrać, wyjść do gości, porozmawiać, ale warto podkreślić, że świat gastronomii jest daleki od ideału - wymaga zaangażowania i gotowości na zmiany.

Praca w tej branży mocno wpływa również na relacje, dlatego muszę podziękować mojej żonie, która mnie rozumie i wspiera. Nie udałoby mi się osiągnąć sukcesu, gdyby nie jej zaangażowanie i akceptacja. Wielki ukłon w jej kierunku za to, że jest wyrozumiała - dzięki niej mogę robić to, co lubię i w pełni się temu poświęcić.

Czy od początku kariery zawodowej działasz na Pomorzu?

Początkowo pracowałem w Gdańsku, następnie w okolicach Trójmiasta. Od półtora roku jestem w Pałacu Ciekocinko. Niedawno przeprowadziliśmy się tutaj z żoną, bo na dłuższą metę nie mogliśmy pozwolić sobie na codzienne dojazdy czy spanie na miejscu ze względu na małe dzieci.

Co wyróżnia Twoją kuchnię w Pałacu Ciekocinko?

Wyróżnia nas głównie różnorodność, karta jest rozbudowana. To jednak nie zawsze wystarcza, aby zadowolić gości, dlatego przygotowujemy wkładki sezonowe albo odświeżamy garnish do podstawowych dań, które są w menu na stałe.

Ważną rzeczą, którą trzeba powiedzieć o kuchni Pałacu, jest umiejętność słuchania naszych gości. Staramy się odpowiadać na ich potrzeby. Rozmawiając z nimi, zauważyłem, że lubią wchodzić w dyskusje na temat jedzenia - co przygotowałem, z jakich produktów, skąd one pochodzą. To tematy, których nie może zabraknąć przy restauracyjnym stole.

Ciekawym doświadczeniem jest także dowiadywanie się, z jakich produktów goście korzystają w swoim domu. Jeśli mam możliwość, staram się podejść do tego kreatywnie i na bazie tej wiedzy przyrządzić dla nich coś nieoczywistego, coś, co zostało wymyślone na poczekaniu. To zawsze przynosi pozytywny efekt. Mimo że takie danie nie jest bardzo przemyślane, bo trudno przemyśleć całą koncepcję w kilka minut, to działa się pod presją czasu, a goście czekający przy stoliku są ciekawi, co dla nich przygotujemy. Kiedy ktoś docenia danie wymyślone specjalnie z myślą o nim, ta praca daje mi najwięcej satysfakcji.

Czy to oznacza, że coraz większą rolę odgrywa personalizacją doświadczenia gościa?

Dokładnie. Nie zawsze jest to jednak łatwe, bo oczekiwania gości cały czas rosną, a nam zależy na przygotowaniu dla nich czegoś, co wywoła efekt "wow". Jest nam bardzo miło, gdy to się udaje.

Moja kuchnia nie jest cukierkowa, a doświadczenia kucharzy, którzy pracują w Pałacu, są zróżnicowane. Warto zaznaczyć, że to, jak rozumiemy kuchnie może nie pokrywać się z tym, jak do niej podchodzą goście. Każdy ma inne doświadczenia kulinarne wyniesione z domu rodzinnego czy preferencje dotyczące swoich ulubionych restauracji.

Jak w takim razie Ty rozumiesz kuchnię? Na czym opiera się Twój styl gotowania, biorąc pod uwagę m.in. techniki kulinarne.

Mówiąc o technikach, takich jak smażenie, grillowanie czy metoda sous-vide, to elementy gotowania, które często muszą iść w parze, aby stworzyć ciekawe danie. Po prostu musi być dobry efekt, żeby goście chcieli wracać po więcej. To dla mnie najważniejsze.

Które produkty wymieniłbyś jako niezbędne w kuchni?

Stawiam przede wszystkim na sezonowość. Goście to uwielbiają - myślę, że daje im to zarówno poczucie świeżości, jak i wysokiej jakości. Przy obecnej dostępności dostawców możemy korzystać z produktów uchodzących niegdyś wyłącznie za sezonowe niemal przez cały rok, jednak są one najlepsze, gdy trwa sezon. Nowalijki, szparagi, grzyby. Sezonowość to słowo klucz.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>