Choć dla większości z nas święta zaczynają się dopiero w grudniu, dla zespołów odpowiedzialnych za organizację wigilii firmowych i eventów świątecznych przygotowania trwają... przez cały rok. W branży gastronomicznej grudzień to najbardziej intensywny miesiąc - czas, w którym ze względu na ilość realizacji, nie ma przestrzeni na błędy.

Każdy detal, smak dań, dekoracje, a także logistyka obsługi muszą być dopięte na ostatni guzik. Restauracja powinna być przygotowana na organizację wydarzenia nawet dla kilkuset osób!

Jak wygląda proces organizacji świątecznych imprez w jednej z najbardziej rozpoznawalnych restauracji w Poznaniu, która obsługuje zarówno kameralne wigilie firmowe, jak i duże bankiety oraz catering dla setek osób? O kulisach opowiadają dyrektor f&b Concordia Taste Tomasz Tarkowski, menedżerka bankietów Anna Hryszkiewicz oraz szefowie kuchni odpowiedzialni za oba segmenty działalności - Adam Adamczak i Dawid Wysocki.

U nas święta zaczynają się w styczniu

- Grudzień jest tak intensywny, że chwilę oddechu łapiemy dopiero po sylwestrze. Ale już w styczniu siadamy do analiz, co zadziałało, co wymaga poprawy, jakie mieliśmy opinie gości - mówi Anna Hryszkiewicz (menedżerka ds. bankietów, odpowiedzialna za koordynację wydarzeń, w tym także świątecznych).

Okres noworoczny to czas ewaluacji. Zespół analizuje statystyki, preferencje gości, poziom satysfakcji, a także trendy na rynku gastronomicznym. Wszystko po to, by kolejne święta były jeszcze lepiej zaplanowane.

- Rynek się zmienia. Wracają tradycyjne smaki, ale nasi goście oczekują też nowoczesnych akcentów i elegancji, nawet przy stole wigilijnym dla czterystu osób - podkreśla ekspertka.

Kuchnie, które działają równolegle

Concordia Taste działa dwutorowo. Z jednej strony obsługuje wydarzenia w restauracji (do kilkudziesięciu osób), natomiast z drugiej strony realizuje duże bankiety i catering. W jaki sposób można to połączyć? Aby eventy zakończyły się niekwestionowanym sukcesem, należy uwzględnić przede wszystkim perspektywę szefa kuchni.

- Mamy dwie niezależne kuchnie. Ja odpowiadam za restaurację, Dawid za strefę bankietową. Skala działań jest zupełnie inna, ale cel mamy wspólny, którym jest zadowolenie gościa - tłumaczy Adam Adamczak, szef kuchni odpowiedzialny za restauracyjne menu wigilijne.

Jednym z ważniejszych aspektów organizacji eventów jest uwzględnienie rodzaju planowanego wydarzenia. Restauracyjne wydarzenia charakteryzuje bardziej autorskie podejście do dań oraz formy ich podania. Bankiety to z kolei prawdziwa maszyna logistyczna.

- Przy dużych realizacjach musimy myśleć z wyprzedzeniem o każdym kroku. Dla trzystu czy czterystu osób trudno mówić o fine diningowym serwisie, ale staramy się, by każdy talerz wyglądał wyjątkowo. Szukamy złotego środka między estetyką a efektywnością - zaznacza Dawid Wysocki, szef kuchni bankietowej.

Menu: tradycyjnie, ale z twistem

Jednym z filarów udanego eventu świątecznego jest przemyślane menu. W Concordia Taste każdego roku modyfikowane są propozycje z poprzednich edycji tak, by zaskoczyć nawet powracających gości.

- Nasza kuchnia #prostozpolski to tradycja z nutą nowoczesności. Na przykład klasyczna zupa grzybowa może być podana z delikatnym ciastkiem i galaretką grzybową, a karp w formie tatara z kaparami z czarnego bzu - opowiada Adam Adamczak.

Warto, aby w menu pojawiły się również dania wegetariańskie i wegańskie zgodnie z rosnącym zapotrzebowaniem rynku. Dzięki temu będziemy mieć pewność, że każda zaproszona osoba znajdzie coś dla siebie bez względu na indywidualne preferencje. Należy także przyłożyć wagę do alergenów i indywidualnych potrzeb dietetycznych gości.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>